Gustul Sărbătorilor de altădată – ce mâncam, ce am uitat și ce merită păstrat

În urmă cu 50–60 de ani, sub constrângerile aprovizionării din perioada comunistă, meniurile românilor erau relativ uniforme, dar profund tradiționale. Astăzi, potrivit Cotidianul.ro, într-o abundență de opțiuni și influențe, unele dintre aceste mâncăruri s-au pierdut. Adriana Sohodoleanu, unul dintre puținii antropologi culinar din România, explică pentru Cotidianul.ro de ce și ce ar merita păstrat dintre preparatele românești de odinioară.

Ads

Masa de Crăciun și de Anul Nou a fost dintotdeauna mai mult decât un prilej de a mânca bine: a fost o declarație de identitate, de continuitate și de solidaritate familială. În urmă cu 50–60 de ani, sub constrângerile aprovizionării din perioada comunistă, meniurile românilor erau relativ uniforme, dar profund tradiționale. Puține ingrediente, multe ritualuri, preparate gândite să ajungă pentru mai multe zile și să adune familia în jurul mesei. Astăzi, într-o abundență de opțiuni și influențe, unele dintre aceste mâncăruri s-au pierdut sau au fost înlocuite, nu neapărat din uitare, ci pentru că nu mai răspund gusturilor și ritmului actual de viață.

Adriana Sohodoleanu, unul dintre puținii antropologi culinar din România, explică pentru Cotidianul.ro de ce și ce ar merita păstrat dintre preparatele românești de odinioară.

 În primul rând, spuneți-mi, vă rog, ce face un antropolg culinar și de ce ați ales acest traseu profesional? Nu cred că v-ați dorit să aveți această profesie din copilărie.

În copilărie, căutam lecturile care se refereau și la mâncare, pe acelea le citeam cu cea mai mare plăcere – maniocul mâncat de Pedro Urdemales, erou picaresc sud-american similar lui Păcală al nostru, este cel mai timpuriu aliment pe care mi-l amintesc, urmat de multe altele. Mă fascinau biografiile și jurnalele de călătorie, mai toate cu referiri culinare. Mâncarea a fost mereu firul roșu a ceea ce făceam în timpul liber, preponderent lectura, gătitul comparativ mai puțin. Îmi doream să fac antropologie deși nu știam cu ce să mănâncă, dar la acel moment mamei i s-a părut mai utilă Facultatea de drept. E interesant cum, ani mai târziu, fără intenție, dar urmând o evoluție care nu putea avea alt final, am ajuns tot la Antropologie sociologie, istorie, literatură. Food studies sunt inter- și multi-disciplinare, nu pot fi abordate altfel.

Pentru că îmi este imposibil să mă consider antropolog fără să intre în scenă sindromul impostorului v-aș spune mai degrabă ce fac eu, ca om interesat de alimentație ca oglindă, metaforă a societății. Sunt atentă la „cerere și ofertă“ – urmăresc locuri de producție materială a mâncării dar și culturală a discursului, trenduri, ideologii, apoteoze & spaime alimentare, actori, procese, practici, etc. Mă interesează modul în care mâncarea e modelată de societate (tehnologie, distribuție, prețuri) și cum o modelează la rândul ei (instagramabilitatea unor farfurii/preparate duce la plasări sociale, la construcții identitare, la apariția unor locuri, meserii, limbaje noi, etc.).

Dieta noastră se construiește continuu la intersecția geografiei, a politicii, economiei, religiei și culturii. De aceea, e nevoie de multe pălării pentru a-i înțelege parcursul – antropologie, sociologie, istorie socială, etc.

Ce vă place să faceți cel mai mult? Să scrieți cărți sau să descoperiți rețete?

Îmi place să citesc despre mâncare, studii despre sensurile, impactul sau istoria ei. A testa/găti, a cerceta/documenta, a scrie, a vorbi, a preda sunt toate acțiuni care scot, consumă, cheltuie din rezervele făcute prin lectură; trebuie să pui ceva înăuntru ca să poți da ceva din tine. Îmi place să citesc și o fac arborescent, mergând pe firul și bifurcațiile unei idei până simt că o înțeleg, că o pot integra în gândurile mele.

Care este cea mai dificilă rețetă pe care ați găsit-o dvs și în ce constă dificultatea? Ați vrut să faceți un preparat după o rețetă veche și nu ați mai găsit un ingredient?

Sunt foarte curioasă cu privire la silphium, o plantă aromatică și medicinală atât de iubită în Roma Antică încât au consumat-o până la extincție. Deși știm cum arăta (e bătută pe moneda orașului Cirene, azi în Libia) și se crede că semăna la gust cu asafoetida, nu a putut fi readusă la viață.

Mai aproape de ce înseamnă România de azi găsesc provocatoare rețetele din Cărticica meseriei de bucătar, apărută în 1695 la Cluj. Am gătit câteva rețete, am mâncat și preparate făcute de bucătari profesioniști după această carte și a fost foarte bun – mă gândesc la o supă de păstrăv cu ghimbir, la un tort de migdale sau la un excelent marțipan. Provocarea, în cazul rețetelor vechi, vine din înțelegerea/descifrarea rețetei care uneori nu seamănă cu nimic din ce cunoaștem azi. O rețetă din această care nu s-a lăsat făcută este tortul de pepene galben, unde misterul ține mai puțin de tehnici sau ingrediente cât de inexistența unor termeni de referință cu privire la standardul epocii pentru acest preparat (la teste a ieșit inestetic cromatica, kaki-gri, lichid, excesiv de condimentat și deloc apetisant).

Sunt diferite preparatele românești din prezent față de cele de acum 100 de ani? Este o diferență mare?

Vedem similitudine și diferență coexistând, ca peste tot în lume – rețetele tradiționale care au rezistat probei timpului stau pe masă alături de altele noi, împrumutate, adaptate sau create recent. Apoi, nici rețetele vechi nu sunt neapărat replicate identic; ele pot primi ingrediente noi sau tehnici moderne, cum ar fi o ciorbă de exemplu, gătită cu tăieței cumpărați nu făcuți de casă sau gătită pe baza unui stock/bouillon (supă-bază). Sunt și diferențe de aport caloric – dieta unui angajat IT este diferită de cea a unui miner, cosaș sau cioban.

Având acces la o diversitate mai mare de ingrediente, meniul azi este mai variat. Acum un secol, cei mai mulți locuitori erau în zona rurală, nu practicau mersul la piață ca noi azi. Atunci, se gătea cu ce era în cămară/gospodărie deoarece circulația banilor era mai lentă ca acum ceea ce înseamnă că banii era păstrați pentru achiziții mai importante.

Ați descoperit vreun mit culinar care vi s-a părut cel mai dificil de demontat?

Din păcate, cel mai greu de demontat rămâne mitul inexistenței bucătăriei românești, acela al împrumuturilor masive și a absenței originii pure românești. Uităm sau nu vrem să înțelegem că nici pizza, pastele, bagheta sau foie gras nu au apărut nici ele strict (sau doar) unde le situăm cultural noi azi. Asta nu îi deranjează pe italieni și francezi, nu îi face să își renege bucătăria. Din momentul în care s-a intervenit pe rețetă, s-a pus/luat/înlocuit, ea a devenit diferită de modelul inițial, a devenit a comunității care a adaptat-o.

Ce nu lipsea de pe mesele românilor de Sărbători până acum 50-60 de ani și acum nu se prea mai găsește?

Cu siguranță, acum 50-60 ani, meniurile erau destul de uniforme și tradiționale în măsura în care le permitea aprovizionarea sub regimul comunist.

Nu aș ști ce să propun, căci ar reprezenta o alegere personală, subiectivă. Faptul că uităm sau renunțăm voit la unele preparate în timp, că se pierd, alunecă în uitare la schimbarea generațiilor nu este întâmplător și nici inutil; înseamnă că ele nu au fost valoroase pentru acele grupuri de oameni, că rolul lor s-a încheiat, nu mai răspund solicitărilor. Aducerea lor înapoi pe mese, în bucătării, se poate face ușor, dar este artificială și s-ar putea ca grefa să nu prindă. Cele ce trec proba timpului sunt cel mai adesea adaptate consumului epocii lor – cum ar fi azi cozonacul Dubai care face ca un preparat vechi în straie noi să aibă relevanță pentru generația tânără.

Multă lume spune că mâncarea nu mai e ca altă dată. Că mâncăm mai prost acum față de acum 35 de ani. Cât adevăr este în aceste afirmații?

Foarte probabil ca întrebările dumneavoastră să aibă un răspuns pozitiv – unii dintre noi mâncăm mai prost ca înainte, nu avem timp/interes să gătim și să stăm la masă, iar ceea ce punem pe masă să nu mai fie comparabil calitativ cu mâncarea de acum 30 ani, să fie mai variat dar și mai procesat. Dar numai unii, nu putem generaliza mai ales daca ne gândim la segmentul în creștere de health/ super foods. Pe de altă parte, noi nu mai suntem aceiași; nu avem cum aprecia la fel portocalele când azi sunt pe toate drumurile, dar în copilărie le primeam doar de Crăciun. Deserturile simple și rare de atunci pălesc în fața varietății de la raft sau din bucătăria de acasă de azi, nu mai putem avea acele revelații, explozii de gust, impact și amintiri ca atunci, papilele noastre au fost expuse la mulți stimuli, plus că au îmbătrânit, capacitatea senzorială se diminuează.

România se laudă că are mâncare bună, că nu există nicăieri preparate ca la noi, dar nu suntem în stare să facem ceva să atragem străini pentru turismul gastronomic. Chiar nu se poate face nimic în acest sens? Ce autorități ar fi în măsură să pună umărul la un astfel de proiect?

Autoritățile par mereu prinse în activități cu priorități diferite de ce e nevoie în zona aceasta a alimentației cu miză turistică, economică și culturală de aceea așteptările mele și responsabilitatea sunt plasate în rândul celor care știu, vor și pot face ceva pentru crearea unui turism gastronomic – restaurante, puncte gastronomice locale, bucătari, mici producători, crame, tur operatori și ghizi, story tellers culturali, food writers, antropologi și creatori de conținut real. Daca ne facem fiecare treaba pe bucățica noastră, schimbăm puțin lucrurile, sigur că nu vom atinge nivelul pe care îl ppate avea o strategie de stat însă avansăm, ne dăm speranță și inspirăm și pe alții. Ceea ce avem acum, acest momentum fantastic pe care îl are tot ce ține de bucătarie văzută ca identitate cultură și motor de dezvoltare sustenabilă pentru mici producători și comunități, se datorează celor menționați mai sus –  restaurante, puncte gastronomice locale, bucătari, mici producători, crame, tur operatori și ghizi, food writers, antropologi, story tellers culturali și creatori de conținut real. Noi toți am creat piața de acum, cu bune și cu rele, dar mai ales cu bune, căci acelea sunt cu intenție și efort susținut în spate ani de zile.

Continuarea pe Cotidianul.ro